Молочный сахар (лактоза)
Молочный сахар (лактоза), представляющий собой 4-(β-галактопиранозидо)-глюкозу, известен с 1633 г.
Лактоза содержится в молоке в количестве 4—5% и может быть получена из сыворотки свернувшегося снятого молока, после отделения творога, выпариванием и кристаллизацией.
Подтверждением приведенной формулы лактозы являются данные ферментативного гидролиза (лактоза гидролизуется β-гликозидазой) и данные метилирования. Октаметиллактоза гидролизуется с образованием тетраметилгалактозы и триметилглюкозы. Тетраметилгалактоза оказалась идентичной продукту полного метилирования и омыления обычного метилгалактопиранозида, т. е. она является 2,3,4,6-тетраметилгалактозой. Триметилглюкоза, полученная при гидролизе октаметиллактозы, идентична триметилглюкозе, полученной при гидролизе октаметилмальтозы, т. е. является 2,3,6-триметилглюкозой.
Лактоза обнаруживает мутаротацию и может существовать в виде двух (α- и β-) форм. Обыкновенно она существует в α-форме, в виде кристаллов, содержащих одну молекулу воды (т. пл. 202° С). Обе формы вращают плоскость поляризации вправо. Удельное вращение равновесного раствора [α]D 20 =+52,6° (вычислено для гидрата). Лактоза имеет в 4 или 5 раз менее сладкий вкус, чем сахароза.
При гидролизе под действием разбавленных кислот или энзимов лактоза расщепляется на D-галактозу и D-глюкозу. В некоторых органах растений и животных часто содержатся особые энзимы, называемые лактазами, которые гидролизуют молочный сахар.
Лактоза была получена синтетически, в частности из ацетохлоргалактозы и глюкозата натрия. Осуществлен также энзиматический синтез лактозы. Молочный сахар применяется как фармацевтический препарат (имеющий преимущество перед другими сахарами вследствие малой гигроскопичности) и как питательное средство для грудных детей.
Лактоза
Сахароза
Сахароза или свекловичный сахар содержится в сахарном тростнике, сахарной свекле (до 28% от сухого вещества), кленовом соке. Именно из этих растений вырабатывается кристаллический продукт, известный как сахар.
Молекула сахарозы состоит из остатков молекул α—D-глюкозы и
β-D-фруктозы, соединённых между собой α(1→2) гликозидной связью:
Рис. 6.9. Структурная формула сахарозы
У животных сахароза не образуется, они могут усваивать сахарозу только после её гидролиза ферментом сахаразой, который катализирует её расщепление на глюкозу и фруктозу.
Глюкоза и фруктоза легко проникают в кровоток и принимают участие в основных процессах метаболизма клетки.
Лактоза или молочный сахар содержится только в молоке (до 5%). Молекула лактозы состоит из остатков молекул β-D-галактозы и
α-D-глюкозы, соединённых между собою β(1→4) гликозидной связью:
Рис. 6.10. Структурная формула лактозы
В процессе переваривания пищи лактоза гидролизуется в результате воздействия фермента лактазы, активность которого очень велика у грудных детей.
Ее роль весьма значительна в раннем детском возрасте, когда молоко служит основным продуктом питания.
Дата добавления: 2014-12-07 ; Просмотров: 1348 ; Нарушение авторских прав?
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Лактоза
Купить лактозу прямо сейчас можно в нашем интернет магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас. Мы также оставим ссылку в конце статьи, чтобы Вы могли ознакомиться с курсом после ее прочтения.
Лактоза является химическим соединением органического происхождения. Свое название она получила от латинского слова lactis, означающего «молоко», потому что содержится это вещество в животном молоке и молочных продуктах. Еще одним распространенным синонимом лактозы является «молочный сахар». Это основной углевод, который является источником энергии для человека. Однако у небольшого количества людей выявлена индивидуальная непереносимость этих продуктов.
Химический состав лактозы
Лактоза состоит из двух элементарных сахаров: глюкозы и галактозы, которые представляют собой минимальные структурные единицы. Именно поэтому ее называют дисахаридом. Под воздействием пищевого фермента лактазы молочный сахар распадается на простейшие составляющие, которые и усваиваются организмом. Попадая в кровь, моносахариды распространяются по клеткам, помогая им осуществлять полноценный обмен веществ.
Формула лактозы
Брутто-формула лактозы C12H22O11 , при этом больше половины массы молекулы занимает кислород, около 42 % — углерод, остальной вес — водород. Плотность лактозы составляет 1,525 г/см³.
Химические свойства молочного сахара сродни слабой кислоте, дисахарид является довольно активным соединением. В его структуре присутствуют спиртовые функциональные группы, а сама молекула может принимать форму альдегидов.
Свойства лактозы
Дисахарид является важным компонентом для синтеза различных веществ, придающих вязкость слюне. В его состав входят редкие компоненты, в которых нуждаются внутренние органы человека. К другим ценным функциям лактозы относят:
- регулирование работы кишечника — способствует размножению полезных лактобактерий;
- поддержание иммунитета — здоровая микрофлора улучшает защитные свойства организма в противостоянии сезонным простудам;
- стабилизация центральной нервной системы — молочный сахар стимулирует нервные клетки и с помощью определенных веществ способствует нормальной работе ЦНС;
- усвоение кальция — дисахарид повышает степень насыщения организма этим микроэлементом;
- предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний — регулярное употребление молока предотвращает риск сердечных патологий;
- повышает усваивание витаминов — это относится к витаминам E и PP, также усиливает процесс наработки витаминов C и группы B;
- поддержание оптимального количества протеинов в мышцах — умеренное употребление молочной продукции облегчает нагрузку при занятиях спортом.
Помимо вышеописанного, что делает лактоза для человеческого организма, она может нанести вред людям с дефицитом расщепляющего фермента лактазы. Поэтому следует с осторожностью включать в рацион молочные продукты при непереносимости молочного сахара.
Виды лактозы
Лактоза в продуктах бывает двух видов: естественного происхождения и добавленная при производстве. В первом случае она является неотъемлемым компонентом пищевой продукции, как то молоко, кефир, йогурты, сыр и прочее. В качестве вспомогательного ингредиента молочный сахар добавляется в колбасы, хлебобулочные и кондитерские изделия, какао-порошок, приправы и продукты быстрого приготовления.
Как выглядит лактоза
Помимо привычных источников молочного сахара, таких как молоко и кисломолочные продукты, можно встретить сухую лактозу. В таком агрегатном состоянии она представляет собой белый кристаллический порошок. Размер частиц вещества разнится в зависимости от сферы применения дисахарида. В медицинской практике применение лактозы помогает контролировать скорость всасывания компонентов. В свою очередь вода прекрасно растворяет сыпучую форму лактозы, превращая ее в жидкость сродни молоку со сладким вкусом.
ГДЕ КУПИТЬ ЛАКТОЗУ
Купить пищевую лактозу отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни. Действует доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.☝
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин